2018年7月24日,國家標準委在其官方網(wǎng)站發(fā)布了關(guān)于征求《濃香型白酒》(報批稿)等3項食品領(lǐng)域國家標準意見(jiàn)的通知,向全社會(huì )公開(kāi)征求意見(jiàn)。此次《濃香型白酒》國家標準的修訂將會(huì )帶動(dòng)其他香型白酒標準的修訂,進(jìn)一步完善我國白酒技術(shù)標準體系,具有十分重大的意義。本文就修訂稿中的要點(diǎn)進(jìn)行梳理和解讀。
六大要點(diǎn)
一. 修改濃香型白酒英文名稱(chēng)
在GB/T 10781.1-2006中,濃香型白酒的英文名稱(chēng)為strong flavour Chinese spirits,修訂后的標準將其英文名稱(chēng)改為nongxiangxing baijiu。從意譯到直譯的轉變,目的是強調白酒的傳統地位,同時(shí)明確的名稱(chēng)分類(lèi)更利于白酒國際化的推進(jìn)。
二. 修改濃香型白酒定義
“以糧谷為原料,采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵,固態(tài)蒸餾,陳釀、勾調而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。”此次修訂在定義中不再強調己酸乙酯為主體復合香,增加了“濃香大曲”、“糖化發(fā)酵劑”、“泥窖”等關(guān)鍵詞,更加嚴格地將固態(tài)法白酒與固液法白酒、液態(tài)法白酒進(jìn)行了區分;同時(shí),將舊標準中的“勾兌”改成“勾調”,更有益于消費者的正確理解。
三.增加酸酯總量的定義及測定方法
新標準增加了酸酯總量(sum of total acid and total ester)的定義,具體表述為“單位體積白酒中總酸和總酯的總含量”,且規定酸酯總量以消耗氫氧化鈉標準溶液毫摩爾數表示,單位為mmol/L,根據濃香型白酒樣品的檢測數據,酸酯總量設置如下:酸酯總量(高度酒優(yōu)級)≥35.0(mmol/L);酸酯總量(高度酒一級)≥30.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒優(yōu)級)≥25.0(mmol/L);酸酯總量(低度酒一級)≥20.0(mmol/L)。
四.以己酸+己酸乙酯代替己酸乙酯并提出測定方法
己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香,同樣按照“酸酯總量”進(jìn)行標識。此次進(jìn)行酸酯合并測定主要是因為酯類(lèi)物質(zhì)會(huì )隨著(zhù)時(shí)間發(fā)生水解反應變成酸類(lèi)物質(zhì)和醇類(lèi)物質(zhì),出廠(chǎng)時(shí)進(jìn)行的總酸、總酯的檢測數據可能隨著(zhù)市場(chǎng)流通時(shí)間發(fā)生變化,導致產(chǎn)品不再合格,為了解決白酒產(chǎn)品貨架期抽檢中客觀(guān)存在的“酸增酯減”現象,提出了“酸酯總量”的概念。
五.調整高度酒、低度酒酒精度
新標準中,對濃香型白酒按產(chǎn)品的酒精度分為:高度酒:45%vol≤酒精度≤68%vol;低度酒:25%vol≤酒精度<45%vol。將舊標中40%vol的分類(lèi)界線(xiàn)提高到45%vol,這也是對白酒市場(chǎng)低度化趨勢的適應。
六.修改濃香型白酒的感官描述
在感官要求方面,新標準對高度酒感官要求和低度酒感官要求在“色澤和外觀(guān)、香氣、口味口感、風(fēng)格”的相關(guān)描述進(jìn)行了修改。
此外,新標準更加注重白酒在消費端的表達,將2006版標準中“己酸乙酯為主體的復合香氣”改為新版“窖香為主的、舒適的復合香氣”,弱化了己酸乙酯的概念,強調窖香,其目的就是幫助消費者建立對白酒高品質(zhì)的感覺(jué)、感知和感悟,這也與濃香型白酒定義中取消了己酸乙酯為主體復合香相互呼應。
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此次修訂距上一次《濃香型白酒》的修訂,已有10余年之久,也是38年來(lái)的第四次修訂。伴隨釀酒技術(shù)和工藝的不斷進(jìn)步與創(chuàng )新,濃香型白酒細分品類(lèi)的日漸豐富,此次標準修訂也將會(huì )成為白酒史上的一個(gè)重要里程碑!