對話(huà)國臺酒總工程師李長(cháng)文：在酒香深處探索智能釀造的新技術(shù)

“我來(lái)國臺已經(jīng)20年零62天了。”

話(huà)還未說(shuō)完，笑容就先顯現在國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理、總工程師李長(cháng)文的臉上。這是一個(gè)出人意料的開(kāi)場(chǎng)，我既感慨于20年的漫長(cháng)，也驚訝于62天的精確。而對于了解李長(cháng)文的人來(lái)說(shuō)，這兩個(gè)數字恰恰體現了他身上兩個(gè)最重要的特質(zhì):堅持和嚴謹。

20年代表什么?代表一個(gè)人人生至少五分之一的時(shí)光，代表國臺智能釀造技術(shù)歷經(jīng)6次迭代升級終有回響，更代表著(zhù)國臺科研工作者在逐夢(mèng)路上不以山海為遠、不以日月為限。

而這一切都要從一次相遇說(shuō)起。

以夢(mèng)為馬，奔赴一程山高水遠

2004年初春的一個(gè)晴朗午后，李長(cháng)文與天士力創(chuàng )始人、國臺酒業(yè)集團終身榮譽(yù)董事長(cháng)閆希軍相遇于成都一場(chǎng)行業(yè)論壇活動(dòng)。經(jīng)過(guò)交談，兩人在白酒釀造現代化方面的想法上不謀而合，隨后李長(cháng)文開(kāi)啟了在國臺推動(dòng)醬酒智能釀造的的跋涉和探險。

李長(cháng)文從高校走出來(lái)，又在天士力研究院搞了十幾年課題研究。他是國臺內部少有的從一開(kāi)始就堅定支持智能化升級的技術(shù)派。他將這歸功于理工科思維方式，以及在天士力研究院做技術(shù)和科研時(shí)受到的創(chuàng )新熏陶。他說(shuō)：“創(chuàng )新是天士力的DNA，我在研究院時(shí)經(jīng)常和其他院所的專(zhuān)家交流，視野并不局限在酒業(yè)，讓我更容易接受新的生產(chǎn)方式。而專(zhuān)業(yè)教育和在大學(xué)教書(shū)的經(jīng)歷，讓我更習慣從事物的基本邏輯和基本原理來(lái)看待分析問(wèn)題。”

星霜荏苒，居諸不息。20個(gè)春秋匆匆走過(guò)，期間李長(cháng)文帶領(lǐng)國臺科研團隊組織立項、實(shí)施科研項目60余項，申請專(zhuān)利18項。立足于多年科研攻關(guān)所積淀下的實(shí)踐經(jīng)驗和科技成果，國臺總結出了我國醬香型白酒智能釀造第一套標準體系，將白酒行業(yè)公認最復雜的醬香型白酒“12987”傳統工藝以及30道工序、165個(gè)環(huán)節，細化為30道工序、269個(gè)環(huán)節并提煉出1071項工藝指標標準，為白酒智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了堅實(shí)基礎。

這一切離不開(kāi)李長(cháng)文對于釀酒專(zhuān)業(yè)持之以恒的追求。

了解李長(cháng)文的人都知道，他曾就讀于天津科技大學(xué)發(fā)酵工程專(zhuān)業(yè)，是科班出身的白酒博士。在來(lái)到國臺之前，李長(cháng)文在河北農業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院有過(guò)多年任教經(jīng)歷，三尺講臺之上，除了為學(xué)生傳授釀造工業(yè)相關(guān)的知識外，他還對釀造工藝的升級、白酒生產(chǎn)現代化提出了很多設想并進(jìn)行了大量的理論研究，取得了豐碩的學(xué)術(shù)成果。

然而，做到了“研”之有物、“研”之有據，那如何實(shí)現“研”出必行呢?就在這時(shí)，國臺拋出橄欖枝，李長(cháng)文欣然接受，他希望能夠將自己的科研成果真正落實(shí)到生產(chǎn)當中。

正如釀酒原本就是一項復雜的工程，穩定持續地釀造好酒更是不易，而李長(cháng)文卻想將釀酒工藝推進(jìn)到現代化，不僅要讓一瓶好酒釀得明白，還要讓每一瓶酒都達到統一標準，其困難程度可想而知。

但李長(cháng)文卻認為，無(wú)論何時(shí)何事，不畏難，就不難。他帶領(lǐng)國臺科研團隊先后歷經(jīng)“先守正、再創(chuàng )新”兩個(gè)階段，先認真學(xué)習、實(shí)踐茅臺鎮醬酒釀造技藝，大量收集相關(guān)數據，再?lài)栏褡裱?ldquo;秉承傳統不泥古、科學(xué)創(chuàng )新不離宗”的理念，實(shí)現釀造工藝的智能化升級。

在李長(cháng)文的眼中，每一個(gè)釀酒環(huán)節都是蘊含著(zhù)海量信息量的數據庫，“12987”的工藝環(huán)節背后是上千個(gè)需要進(jìn)行數字解析的關(guān)鍵點(diǎn)。“這是最難的環(huán)節，即使到現在，國臺也只把關(guān)鍵步驟解析完。今年我們又梳理出來(lái)了200多個(gè)指標，現在一共有1200多個(gè)指標，其中還有三分之一的數字解析需要進(jìn)一步精細化。任務(wù)還很艱巨。”

如今，國臺的糊化度指標評價(jià)蒸糧程度、生物傳感器分析儀評價(jià)堆積發(fā)酵效果、指紋圖譜技術(shù)輔助感官品評等多項科研成果不僅已經(jīng)被成熟應用，還廣受行業(yè)認可與贊賞。

這一路走來(lái)的艱辛與付出，外人很難感受到。李長(cháng)文感慨道：“搞科研不可能一蹴而就，當時(shí)國臺投入智能釀造研究是不被行業(yè)理解與認可的。一個(gè)民營(yíng)企業(yè)能夠在這樣的情況下仍堅持對此投資了20余年，并還在持續地投入，這個(gè)在國內的民營(yíng)企業(yè)中是不多見(jiàn)的，老板(閆希軍)確實(shí)非常有遠見(jiàn)和胸懷。”

志遠行近，一切皆有回甘

當問(wèn)起李長(cháng)文為何能夠堅定不移地在智能釀造的道路上走下去時(shí)，他回答道：“智能釀造技術(shù)的價(jià)值被很多人低估了，它值得我去深研。傳統釀造醬酒的過(guò)程中，復雜的工藝流程過(guò)于依賴(lài)釀酒師傅的經(jīng)驗和感官判斷，但智能釀造的一切工藝流程都是透明的、直觀(guān)的，也是可理解的、可學(xué)習的。”

李長(cháng)文以醬酒釀造過(guò)程中的下沙、糙沙環(huán)節為例，醬香酒在生產(chǎn)過(guò)程中講究下沙七分熟、糙沙八分熟，可如何判斷高粱的蒸煮熟度以往全靠釀酒師傅用手去感受，但每個(gè)人與每個(gè)人的感受不同，且沒(méi)有一個(gè)確定的衡量標準，也沒(méi)有科學(xué)的解析。對此，李長(cháng)文團隊研究發(fā)現，所謂“熟度”其實(shí)就是高粱當中的淀粉被糊化的程度，基于此他們建立起了糊化度的評價(jià)標準，至今該科學(xué)模型的準確率已達到了95%。

通過(guò)客觀(guān)化、標準化、數據化、智能化的工藝流程，國臺不僅實(shí)現了白酒生產(chǎn)更加高效和高質(zhì)，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和長(cháng)遠性，更是進(jìn)一步解放了勞動(dòng)力、改善了工人的勞動(dòng)條件，在國臺建立起了醬酒產(chǎn)業(yè)第一個(gè)全生產(chǎn)鏈智能化工廠(chǎng)。不再有揮汗如雨的釀酒工人，而是穿著(zhù)干凈得體的年輕人正在觀(guān)察和操作控制面板，“天人智釀”在這里已經(jīng)成為現實(shí)。

對李長(cháng)文來(lái)說(shuō)，研究智能釀造就像在修筑一條高速公路，縱然前期的投入是龐大且短時(shí)間內難見(jiàn)成效的，但當公路修完通車(chē)的那一刻，一切努力都將得到應有的回報。

當然，追尋夢(mèng)想的路也從來(lái)不會(huì )有終點(diǎn)。當被問(wèn)及如今國臺智能釀造體系已經(jīng)足以釀出高質(zhì)量好酒，為何仍然要繼續解析傳統釀造工藝的“黑匣子”時(shí)，李長(cháng)文堅定地回答：“我們現在的技術(shù)仍然有提升的空間，對于一個(gè)科研工作者來(lái)說(shuō)，科研就是追求嚴謹、追求完美的過(guò)程。”

于己苛刻，不僅是李長(cháng)文對于科研之路的要求，也是國臺對于智能釀造工藝的要求：“一切模糊的清晰化、一切清晰的數字化、一切數字的標準化、一切標準的流程化、一切流程的體系化、一切體系的法規化”是國臺人銘心刻骨的目標。

正是這種“苛刻”，讓李長(cháng)文的科研團隊得以走在行業(yè)前沿，讓國臺的產(chǎn)品得以被消費者所喜愛(ài)與信賴(lài)。

不過(guò)，李長(cháng)文表示，國臺酒的高品質(zhì)和好風(fēng)味除了得益于釀造工藝和科研創(chuàng )新上的優(yōu)勢外，還離不開(kāi)產(chǎn)區優(yōu)勢。一方水土釀一方好酒。離開(kāi)茅臺鎮釀造不出茅臺酒，同樣，離開(kāi)茅臺鎮也釀不出國臺酒。李長(cháng)文給我從科學(xué)角度解讀了茅臺鎮產(chǎn)區的獨特性和不可復制性。

一方面，從地形上看，茅臺鎮四面環(huán)山、一水中流，形似一個(gè)巨大的天然酒甑;從氣候上看，冬暖夏熱、雨多風(fēng)小，非常適合釀酒微生物的棲息和繁殖，這些都深深影響著(zhù)酒的風(fēng)味。據悉，國臺科研團隊經(jīng)過(guò)長(cháng)期研究，已經(jīng)從茅臺鎮空氣中鑒定出上千種微生物，這些微生物隨著(zhù)時(shí)間、地理位置不同，呈現出極其復雜的狀態(tài)。

另一方面，由于茅臺鎮的土壤大多呈酸性或微酸性，不僅是釀酒微生物重要來(lái)源之一，還有利于高粱等糧食作物生長(cháng)。而國臺采用的紅纓子糯高粱就是原產(chǎn)于赤水河流域，其支鏈淀粉含量高，更加耐蒸煮，出酒品質(zhì)好。

李長(cháng)文認為，醬酒釀造工藝復雜、獨特，釀造產(chǎn)區對于產(chǎn)品品質(zhì)有非常大的影響，談醬酒離不開(kāi)產(chǎn)區，也不能離開(kāi)產(chǎn)區，這是擁有非常扎實(shí)科學(xué)依據的。一直以來(lái)，他帶領(lǐng)國臺科研團隊不斷運用科學(xué)手段，解析為什么茅臺鎮核心產(chǎn)區的醬酒與眾不同，解釋為什么國臺酒風(fēng)味獨樹(shù)一幟，不僅讓國臺酒釀得好喝，更讓消費者喝的明白。

國臺酒立足茅臺鎮二十多年，從茅臺鎮第二大釀酒企業(yè)一路發(fā)展而來(lái)，成為全國醬酒頭部品牌，去年國臺酒品牌價(jià)值位列貴州白酒第三、中國白酒第十，可以說(shuō)茅臺鎮產(chǎn)區天賦異稟的氣候資源是國臺酒品質(zhì)的重要基礎保障之一。

以開(kāi)放之心，成創(chuàng )新之功

如果說(shuō)李長(cháng)文的“于己苛刻”是作為科研工作者的自我要求，那么“與人開(kāi)放”則是他作為“探路者”的人生態(tài)度。

在此次佳釀網(wǎng)對李長(cháng)文的采訪(fǎng)過(guò)程中，他始終面帶笑容、儒雅可親，深入淺出地為我們詳細解讀國臺的智能釀造體系，不厭其煩地講解每一個(gè)技術(shù)細節，對于知識與技術(shù)的分享毫無(wú)吝嗇。而這種開(kāi)放的胸懷不僅僅是李長(cháng)文的個(gè)人特質(zhì)，也是國臺始終堅持的發(fā)展格局，正如國臺酒業(yè)集團質(zhì)量總監周濤所說(shuō)：“國臺向來(lái)秉承一個(gè)開(kāi)放的態(tài)度，十分歡迎其他企業(yè)前來(lái)交流學(xué)習，共同進(jìn)步。”

在李長(cháng)文看來(lái)，發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力、推動(dòng)智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是白酒行業(yè)的大趨勢。不可否認的是，傳統釀造工藝能給消費者提供豐富、醇厚的口感，但在“守正”的基礎上，國臺通過(guò)智能釀造工藝，更能保證產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)感的穩定，這將有力推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)現代化、國際化的進(jìn)程。

在前不久，一場(chǎng)活動(dòng)上孫寶國院士表示：“白酒生產(chǎn)現代化是時(shí)代的需要，也是白酒產(chǎn)業(yè)可持續發(fā)展的需要。國臺是一個(gè)非常好的典型，國臺智能釀造車(chē)間多層立體布局，不僅提高了優(yōu)質(zhì)酒的出酒率，也節約了土地資源和降低了生產(chǎn)能耗。”同時(shí)，他還提出，白酒生產(chǎn)現代化的核心是數字化，要把經(jīng)驗上升為科學(xué)，把關(guān)鍵控制點(diǎn)變成數據，把控制交給電腦。

在這方面，國臺已經(jīng)做出了榜樣。由李長(cháng)文帶領(lǐng)國臺科研團隊取得的多項成果，包括“茅臺鎮核心產(chǎn)區醬香國臺酒風(fēng)味特征及生物活性組分研究”“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應用”“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價(jià)模型的建立與應用”“醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程微生態(tài)調控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應用”等，均已通過(guò)由孫寶國院士領(lǐng)銜的國家級專(zhuān)家鑒定會(huì )，與會(huì )專(zhuān)家一致認為這些科研項目整體技術(shù)已達到國際領(lǐng)先水平，并建議進(jìn)一步擴大推廣與應用。

其實(shí)，白酒現代化、國際化不只是國臺的愿景，也逐漸成為整個(gè)行業(yè)的追求。正所謂大道不孤，眾行致遠。國臺作為智能釀造領(lǐng)域的先行者，希望能夠通過(guò)行業(yè)領(lǐng)創(chuàng )的“國臺智能釀造標準體系”為推動(dòng)行業(yè)的智能釀造產(chǎn)業(yè)鏈升級貢獻一份力量，同時(shí)也將立足國臺“十余年沉淀積累、十余年技術(shù)升級”所積累的經(jīng)驗，更好地助力行業(yè)中的志合者。

實(shí)際上，初見(jiàn)李長(cháng)文，他給我們的第一印象是一位儒雅的學(xué)者形象。在他細致的講述中，能感受到他對智能釀造的每一個(gè)理論都信手拈來(lái)，但這些技術(shù)理論并非“空中樓閣”，而是李長(cháng)文帶領(lǐng)團隊堅守一線(xiàn)多年的積累和經(jīng)驗。從一次又一次的探索中獲得，再將理論付諸于一線(xiàn)工作，如此反復，不斷完善豐富。

從李長(cháng)文云淡風(fēng)輕的講述中，我們了解到：他們?yōu)榱耸占�生產(chǎn)數據，跟蹤3個(gè)廠(chǎng)區、8個(gè)班、176個(gè)窖池，統計了39種操作變量指標、26種狀態(tài)變量指標;他們?yōu)榱颂嵘�基酒與成品酒品質(zhì)，把94種風(fēng)味物質(zhì)、26種骨架物質(zhì)的國臺國標酒符合率提升至平均約90%;他們?yōu)榱丝偨Y出這套行業(yè)領(lǐng)創(chuàng )的“國臺智能釀造標準體系”，在過(guò)去的20年里經(jīng)歷數不清的難關(guān)和質(zhì)疑……我們難以感同身受他們在這些時(shí)刻的苦與樂(lè )，但當我們品嘗一杯國臺酒時(shí)，卻能從這杯酒中體會(huì )到國臺匠人們的誠摯與務(wù)實(shí)。

李長(cháng)文認為，雖然“國臺智能釀造標準體系”去年已經(jīng)發(fā)布，但屬于國臺智能釀造的征途才剛剛開(kāi)始，與其他行業(yè)的智能水平相比，國臺只是取得了初步成功，還要不斷精進(jìn)和提高，團隊還要繼續努力。

勸君更盡一杯酒，敬千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)如李長(cháng)文一般，以創(chuàng )新啟未來(lái)的科研工作者們，正是他們的開(kāi)拓與執著(zhù)、苛刻與開(kāi)放成就了一杯又一杯的美酒，使煙火人間更加多彩，使白酒風(fēng)味長(cháng)遠流傳。